Pain sans gluten moelleux de tous les jours
- Alexandra Aucher
- il y a 4 jours
- 3 min de lecture
Quand j’ai découvert mon intolérance au gluten, j’ai cru devoir dire adieu à la vraie boulange : le pain qui sent bon, la croûte qui chante, la mie souple et aérée.
J’ai testé des dizaines de mélanges, de cuissons, de proportions… avant de trouver l’équilibre parfait.
Cette version est celle que je garde pour le quotidien : un pain sans gluten doré, à la mie aérée et moelleuse, qui ne s’effrite pas, simple à réussir dans un four domestique.
Ingrédients (pour un pain de 500 g)
Mix Pain sans gluten : 500 g (moi j'utilise le mix de chez Nature & compagnie où levure, psyllium, gomme guar et sel sont déjà inclus)
Eau tiède : 440 à 470 ml
Huile d’olive : 20 à 30 ml
3–4 g de psyllium blond supplémentaire
Option moelleux + conservation : 10 g de graines de chia
Étapes de préparation
1. Hydratations préalables (10 min)
Pèse entre 440 et 470g d'eau.
Prélève 40 ml pour le chia dans un bol, et 60 ml pour le psyllium dans un autre bol.
Fais gonfler les graines de chia et le psyllium pendant 10 mn jusqu'à obtenir un gel.
Fais chauffer le reste de l'eau au micro onde (environs 30 sec) pour obtenir une température entre 25 et 30°. Attention, trop chaud, cela tue la levure.
2. Mélange principal
Dans ton robot pétrin :
Verse 500 g de mix.
Ajoute le reste de l’eau et l’huile d’olive.
Incorpore les gels de chia/psyllium.
Mélange 2–3 minutes jusqu’à obtenir une pâte collante mais homogène. Ajuste avec +10–20 ml d’eau si elle paraît trop ferme.
3. Autolyse courte (20 min)
Laisse reposer la pâte couverte pendant 20 minutes. Cela permet aux amidons et fibres de s’hydrater, améliorant l’élasticité et la rétention de gaz.
4. Travail bref (2–3 min)
Redonne 2–3 minutes de robot à vitesse lente. Pas de pétrissage prolongé : on cherche l’homogénéité, pas un réseau de gluten.
5. Première pousse
60–90 min à 25–28 °C. Perso je met mon bol au préalablement filmé au four éteint après avoir préchauffé à 30°.
6. Façonnage et deuxième levée
Débarrasse la pâte dans un moule huilé. Lisse le dessus avec une spatule humide. Laisse lever 45–60 min à 28–30 °C. La pâte doit à nouveau presque doubler de volume.
7. Cuisson vapeur contrôlée
Préchauffe le four à 230 °C chaleur tournante.
Place une petite plaque métallique tout en bas.
Enfourne le moule au milieu du four.
Verse une tasse d’eau bouillante sur la plaque du bas pour créer une vapeur immédiate pendant 10 minutes.
Baisse ensuite à 200 °C et poursuis 35–40 min (cuisson totale : 45–50 min).
Pourquoi ajouter de la vapeur ?
Dans le pain sans gluten, la vapeur joue un rôle essentiel pendant les premières minutes de cuisson.Elle empêche la croûte de se former trop tôt, ce qui laisse à la pâte le temps de se dilater : le pain lève mieux et la mie devient plus aérée.Elle assure aussi une cuisson plus homogène, une croûte fine et dorée, et limite le dessèchement.En résumé, la vapeur agit comme un couvercle naturel qui permet à ton pain de se développer pleinement avant de se stabiliser.
8. Refroidissement
Démoule immédiatement, puis laisse refroidir au moins 2 heures sur une grille avant de trancher.
Conservation
Laisse refroidir, tranche, puis conserve au froid dans un linge et une boîte hermétique.Réchauffe 10 s au micro-ondes ou 3 min à 180 °C pour retrouver la texture initiale. Se conserve bien pendant 4 à 5 jours.
Matériel:
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